Parasta ennen

08.09.2021 | Tapani Leppänen

Pehmeä leipä on rinkkavaelluksella ylellisyyttä. Laitoimme suomalaisten suosikkileivät kahden viikon kestotestiin.

Ruisleivästä saa pitkäkestoista energiaa. Kuidun lähteenä se on ylivoimainen ja siitäkin kiitollinen retkiruoka, että kestää hyvin lämpötilan vaihteluita.

Pitkällä vaelluksella päiväykset kävelevät silti vastaan jo alkumatkasta. Latu&Polku-lehden testissä selvitettiin, kuinka leivät kestävät viikon tai kahden vaelluksella.

Mukaan valittiin suosituimpia ruisleipiä, joita saa käytännössä kaikista kaupoista kautta maan.

Suomen suosituimmaksi leiväksi tituleerattujen Vaasan Ruispalojen sijaan testiin valikoitui samaa tuoteperhettä edustava Ohut Herkku, joka on noussut viime vuosina hittituotteeksi – myös retkeilijöiden keskuudessa. Perinteisempää palaleipää testissä edusti Fazerin Puikula. Molemmissa leivontaan on käytetty rukiin lisäksi vehnää.

100 % ruisleivistä Oululaisen Jälkiuunileipä on klassikko. Testiin valittiin kätevä palaleipä, mutta perinteinen reikäleipäkin löytyy useimmista kaupoista.

Palaleipien lisäksi mukana oli kaksi viipaleleipää. Fazerin Realissa ja Maalahden Limpussa on siirappia. Jälkimmäinen on makea saaristolaisleipä, joka kestää jo päiväyksensäkin perusteella toista kuukautta.

 

Leivän säilyvyyden kannalta merkittävin riski on home, jonka optimaalinen kasvulämpötila on +25–30 astetta. Jääkaappilämpötilassa leipä puolestaan kovettuu.

Kesän retkilämpötilat ovat siis leivän kannalta varsin optimaalisia, joskin testijaksolla liikuttiin myös hellerajan yläpuolella.

Kaikki testin leivät on leivottu juureen ilman säilöntäaineita. Taikinajuuren luontaisesti sisältämät hapot parantavat leivän säilyvyyttä.

Testin aikana leipiä maisteltiin viisi kertaa: tuoreena ja parasta ennen -päivänä sekä viikon, kymmenen päivän ja kahden viikon ikäisenä.

Lähtötilanteessa Puikula on selvästi pehmein palaleipä. Ohut Herkku on selvästi tiiviimpi ja sitkeämpi. Itse asiassa se on koostumukseltaan lähempänä Jälkiuunipalaa, joka on maultaan joukon happamin.

Viipaleleivistä Real on lähtötilanteessa selvästi pehmein ja kostein leipä. Se on rakenteeltaan murea ja siinä on mukana jyviä. Leivässä on makeutta, mutta ei samalla tavalla kuin Maalahden Limpussa, joka on samalla testin vaalein leipä.

Nämä kaikki ovat tietenkin makuasioita. Monien mielestä ruisleivät, erityisesti jälkiuunileivät ja Ohut Herkku vain paranevat vanhetessaan. Se on hyvä ominaisuus vaelluksella.

 

Pussinsulkijaan painettu päivämäärä ei ole viimeinen käyttöpäivä. Lakisääteisesti se ei ole viimeinen myyntipäiväkään, mutta käytännössä sitä vanhempia leipiä ei juuri myydä. Parasta ennen on valmistajan lupaus siitä, että tuote säilyttää sille tyypilliset ominaisuudet.

Testileivistä puikula on menettänyt hieman tuoreen leivän kuohkeutta, mutta pysynyt silti pehmeänä. Ohut Herkku ja jälkiuunileipä ovat lähes ennallaan. Real on menettänyt hieman kosteuttaan, mutta on edelleen joukon pehmein.

Viikon ja vielä kymmenenkin päivän kohdalla muutokset ovat edelleen vähäisiä. Pehmeät leivät ovat edelleen pehmeitä. Real ja Puikula alkavat hieman murentua. Se kertoo jonkinlaisesta bakteeritoiminnasta, mutta etenkin Realin pakkaamiseen kannattaa kiinnittää huomiota jo leivän perusrakenteen vuoksi.

Kahden viikon kohdalla alkaa vihdoin tapahtua. Puikulat ovat homeessa. Real ehti jo maistatukseen, mutta lähemmässä tarkastelussa siitäkin löytyi ensimmäinen homepilkku. Kuluneen kahden viikon aikana kumpikaan leipä ei lähtenyt sanottavammin kuivumaan. Ne vaan murenivat ja lopulta homehtuivat. Varsinkin Puikuloiden rakenne petti viimeisten päivien aikana, ja leipä mureni käsiin.

Oululaisen Jälkiuunileipä ja Vaasan Ohut Herkku vanhenevat arvokkaasti. Ne ovat sitkeitä sanan kaikissa merkityksissä.

Pidemmän päälle kuivuminen on siis katsottava vaellusleivän eduksi.

 

Kaikki leivät kestävät mainiosti viikon vaelluksen. Pidemmällä reissulla pehmeimmät leivät kannattaa syödä alkumatkasta. Tai sitten mukaan voi pakata saaristolaisleipää.

Maalahden Limppu on testin yllättäjä. Sen toki kuuluukin olla, sillä kahden viikon kohdalla päiväystäkin on jäljellä vielä useampi viikko.

Valmistajan mukaan säilyvyys perustuu salaiseen reseptiin. Käytännössä kysymys on sokerin määrästä, sillä sitä on enemmän kuin virvoitusjuomissa. Kun sokeri sitoo lähes kaiken veden, mikrobeilla ei ole kasvualustaa.

Lehden painoon mennessä leivät ovat ehtineet yli kuukauden ikään. Maalahden päiväysmerkintä on vihdoin tullut vastaan, mutta tuote itsessään ei ole muuttunut miksikään. Jälkiuunipalat ja Ohut Herkku ovat nekin syötävissä. Jälkimmäisen kohdalla leipäparia on tosin jo vaikea irrottaa tosistaan.

Siitä on tullut näkkäriä.